Phytosanté Espace

Nom biologique : Ulva lactuca

Famille : Ulvaceae

Description morphologique

La laitue de mer est une algue  verte marine, nitrophile, comestible qui se trouve dans le monde entier et est également connue sous le nom de Green Laver, Ulva ou Ulva lactuca, lactuca étant latin pour «laitue».

Elle appartient à la famille des Ulvacées et fait partie des multiples espèces existantes d'algues vertes marines. Elle ressemble un peu à la laitue du jardin.

Elle peut atteindre un mètre de longueur dans des eaux riches en matières organiques (la taille est cependant très variable, généralement entre 20 et 60 cm). L'algue adhère au substrat grâce à un petit disque de fixation, surmonté d'un stipe très court.

Elle se caractérise par une texture fine et très souple, élastique, lui permettant de ne pas se déchirer au moindre accrochage. Sa jolie couleur bien verte est due à la chlorophylle qu’elle contient et sa résistance au déchirement, à sa constitution en fibres élastiques (protéines).

Elle est de couleur vert pâle lorsqu'elle est jeune, devenant d'un vert vif brillant à maturité et vert foncé lorsqu'elle est vieille.

Elle ne vit que quelques mois mais elle peut se ramasser toute l’année sachant que les périodes de renouvellement sont les plus propices, à savoir le printemps et l’automne, car elles sont alors encore jeunes.

Elle peut-être récoltée toute l'année mais de préférence au printemps et à l'automne à mi-marée. On préférera les algues jeunes et accrochées au sol ou aux rochers. Elles sont souvent immergées et n'apparaissent qu'aux grandes marées, poussant jusqu'à dix mètres de profondeur.

Habitat et répartition

La laitue de mer est une espèce cosmopolite qui pousse généralement au niveau de l'étage supra-littoral, mais elle peut se développer jusqu'à 10 mètres de profondeur. Elle peut se fixer sur n'importe quel substrat solide : rocher, digue, jetée, coquille voire sur la carapace d'un crabe.

Elle vit en Arctique, dans l'Océan Atlantique de l’Arctique aux côtes sud-américaines, en passant par les îles Caraïbes, en Méditerranée et en mer Noire, mais aussi dans l'Océan Pacifique depuis les côtes américaines et îles d’Hawaï, sur les côtes australiennes et néo-zélandaises ainsi que dans l'Océan Indien et jusqu'en Antarctique.

De grands volumes de laitue de mer prospèrent souvent dans les zones enrichies en nutriments provenant des déversements d'eaux usées et d'autres polluants de ruissellement agricoles qui pénètrent dans les ruisseaux et les rivières. 

C'est une bonne espèce indicatrice à surveiller car elle pousse là où il y a des niveaux élevés de polluants qui suffoqueraient de nombreuses autres plantes aquatiques.

Principes actifs
Qu’elle soit fraîche ou déshydratée, la laitue de mer est une algue particulièrement intéressante pour ses nombreuses qualités nutritives. Elle contient:

- Un taux élevé de protéines à hauteur de 15 grammes de protéines pour 100 grammes de laitue de mer ;

- Des fibres qui permettent de faciliter la digestion et stimulent les organes qui y sont liés ;

- Des minéraux essentiels comme le magnésium (10 fois plus que les germes de blé), le potassium et le sodium ;

- Du fer (10 fois plus de fer que dans les épinards) qui permet la bonne circulation des globules rouges et donc de l’oxygène dans le sang ;

- Des pigments photosynthétiques naturels qui lui donnent cette couleur verte. Il a une concentration élevée de chlorophylle A, de chlorophylle B, de xanthophylles, de bêta et de gamma carotène, de siphonxantine et de siphoneine;

- de la vitamine A (essentielle à la santé des yeux), B12 (importante pour les végétaliens et les végétariens) et C (8 fois plus que l'orange);

- Des antioxydants qui pour préviennent l’apparition de certains cancers et les maladies cardiovasculaires.

En effet, La consommation de laitue de mer ne procure que peu d’iode par rapport à d’autres algues et peu de lipides.

Valeur nutritive pour 100 g d’algue déshydratée (produit brut) 

Energie : 553 KJ ; 

     Soit : 132 kcals ; 

Eau : 11,7 g ; 

Protéines (Nx6.25) : 16,3 g ; 

Glucides (par différence) : 12,7g ; 

Fibres alimentaires : 35,1 g ; 

Lipides : 1,8 g ; 

- AG saturés : 0,54 g

- AG monoinsaturés : 0,21g

- AG polyinsaturés : 0,56 g

Minéraux et oligo-éléments

- Sodium: 2000 mg ; 

- Magnésium: 2850 mg  ; 

- Phosphore: 180 mg ;  

- Potassium: 1970 mg ; 

- Calcium: 1.190 mg ; 

- Manganèse: 4,7 mg ; 

- Fer : 79 mg ; 

- Cuivre : 1,5 mg ; 

- Zinc : 3,8 mg ; 

- lode: 9,7 mg ; 

- Sélénium : 9,4 µg ; 

Vitamines et assimilés

- Pro-Vitamine A (eq rétinol) : 196 µg ; 

- Beta-carotène : 186 µg ; 

- Vitamine D : 1,3 µg ; 

- Activité vitaminique E (eq tocophérols) : 1,6 mg ; 

- Vitamine C : 57 mg ; 

- Vitamine B1 ou Thiamine : o,1 mg  ; 

- Vitamine B2 ou Riboflavine : 0,3 mg ; 

- Vitamine  B3 ou PP ou Niacine : 8,5 mg ; 

- Vitamine B9 ou Folates : 38 µg ; 

- Vitamine B12 ou Cobalamines : IO,7 µg ; 

Propriétés

- Renforce et stimule le système immunitaire ; 

- Augmente la production d’hormones sexuelles ; 

- Dépurative : purifie le sang ;

- Anti-anémique, notamment chez la femme enceinte ; 

- Régule la flore intestinale ;

- Lutte contre l’acidité de l’organisme ;

- Renforce les os du squelette grâce à son fort taux de calcium;

- Substitue le sel;

- Anti-inflammatoire;

- Anticancéreuse, antioxydante ;

- Régule la glycémie (la teneur élevée en fibres solubles de la laitue de mer ralentit la vitesse de digestion des aliments, contribuant ainsi à équilibrer et à réguler l'absorption du glucose dans le sang) ;

- Prévient l'ostéoporose;

- Aide à contrôler le poids (une portion d'algues ne fournit que 5 à 20 calories et pratiquement pas de matières grasses. En plus, elle a une teneur élevée en fibres qui donne une sensation de satiété lorsqu'elle est consommée au cours d'un repas) ;

- Digestive (les fibres des légumes de mer absorbent l'eau et contribuent à l'élimination des déchets).

Indications

- Hypertension artérielle;

- Diabète type 2;

- Constipation ;

- Prévention de crise cardiaque ou d'accident vasculaire cérébral; 

- Régime alimentaire végétarien ou végétalien;

- Régime pour perdre le poids;

- Prévention de l'ostéoporose;

- Anémie;

- Femme enceinte, femme allaitante;

- Manque de libido;

- Arthrose, rhumatisme…

Préparation et médication

Usage culinaire

La laitue est appréciée pour sa consistance à la fois ferme et tendre ainsi que son goût frais mais prononcé qui peut rappeler celui de l’oseille. Crue ou cuite, elle se cuisine de multiples manières, avec des salades, des poissons etc.…La laitue de mer est ferme et demande une cuisson d’une quinzaine de minutes.

5 g de laitue séchée ou 20 g de laitue fraîche sont suffisants pour le magnésium journalier.

Séchée, elle est utilisée comme condiment en persillade et fait partie des "épices de la mer" de Scarlette le Corre. 

À noter : la laitue de mer est très croquante et peut nécessiter d’être attendrie dans un saladier d’eau avant toute consommation fraîche.

Précaution d’emploi

Vous trouverez de la laitue de mer sous forme déshydratée, en paillettes ou fraîche dans les boutiques biologiques, directement auprès des producteurs, dans certaines grandes surfaces ou sur Internet. De façon générale, l'Anses recommande aux consommateurs de privilégier les circuits d'approvisionnement contrôlés par les pouvoirs publics pour tous les aliments et les compléments alimentaires à base d'algues.

Il est donc important de s’assurer que la laitue de mer provient de zones A, classées ainsi par le ministère de l’Agriculture à l’issue d’analyses attestant de l’absence de pollution bactériologique ou chimique.

Contre-indications

L’Agence de sécurité sanitaire attire l'attention sur le risque d'excès d'apports en iode en cas de consommation excessive et régulière d'algues, et elle déconseille leur utilisation aux personnes présentant un dérèglement de la thyroïde) 

Récolte

Pour le prélèvement dans un but alimentaire, préférer des algues jeunes, accrochées à un substrat et souvent immergées et profiter des grandes marées.

Attention aux zones où elle est fortement développée, ce qui est un indice d’eutrophisation de l’eau c'est-à-dire que l’eau contient beaucoup d’azote et de phosphore, phénomène dû aux pollutions agricoles (lisier, pesticides…) mais aussi aux déversements d’eaux urbaines usées.

Conservation de la laitue de mer

La durée de vie est de quelques mois, mais on la trouve toute l'année, car elle se renouvelle, surtout au printemps et en été.

En dehors de sa consommation alimentaire fraîche, la laitue de mer peut être congelée ou séchée à l’abri de la lumière du soleil qui risque de la décolorer, pendant 2 ou 3 jours suivant la température. Une fois déshydratée, sous forme de paillettes, elle se gardera au sec, au frais et à l’obscurité (dans le cas contraire elle va blanchir), jusqu’à ce que vous l’utilisiez comme condiment ou en la réhydratant.

Autres usages de la laitue de mer

1° La laitue de mer peut être utilisée comme fertilisant

La laitue de mer peut se ramasser à d’autres fins que culinaires, particulièrement lorsqu’elle s’est beaucoup développée sur une zone littorale, puisque les algues sont un fertilisant de fond pour le jardin.

2° La laitue de mer est un  bioindicateur de pollution

Espèce nitrophile, La laitue de mer apprécie la présence abondante d’azote et lorsqu’elle a tendance à devenir envahissante, elle devient alors un bon bioindicateur de l'eutrophisation des eaux. Elle est également un bioindicateur de la pollution maritime par les métaux Mn, Fe, Ni, Cu, Zn, Cd et Pb au voisinage d'émissaires d'eaux urbaines usées (zones dépourvues d'installations de traitement des déchets).

Remarque

La laitue de mer est particulièrement populaire à Okinawa au Japon et en Crète (en Grèce). Les légumes de mer comme la laitue de mer dominent le régime alimentaire de ces populations. Une étude publiée dans l'édition de septembre 2008 du British Medical Journal a révélé que le taux de mortalité de ceux qui privilégient un régime méditerranéen est inférieur de 9% à ceux qui privilégient le régime occidental standard. Il est donc possible que ces aliments riches en minéraux soient responsables d'une telle longévité et salubrité.

De même, l'étude d'Okinawa Centenarian a révélé que les résidents d'Okinawa sont 82 pour cent moins susceptibles que l'Américain moyen de souffrir d'une maladie coronarienne. 

Références

Wikipédia: Laitue de mer , Ulva Lactuca

Aquamin Life Science

Étude du centenaire d'Okinawa

British Medical Journal: Adhésion au régime et à l'état de santé méditerranéens: méta-analyse

Valeur nutritive Elaborée par CEVA (centre de valorisation des algues) Pleubian. France version du 15/12/2011